Pil og snit skalotteløget fint, skyl estragonen, og pluk bladene af stænglerne. Knus peberkornene, og kom dem sammen med hvidvinseddike, løg, estragonstængler og et laurbærblad i en gryde. Varm op og kog ind, til størstedelen af væden er fordampet, og du har fået en koncentreret essens. Fjern estragonstænglerne og laurbærbladet, og tilsæt derefter koldt vand for at køle essensen ned. Hæld æggeblommerne i gryden og pisk blandingen luftigt over varmen, så æggeblommerne koagulerer til en luftig, glat og cremet masse. Tilsæt langsomt klaret smør under omrøring, så smørret bliver fuldstændigt absorberet, før der tilsættes mere. Afslut med at hakke frisk estragon og vend den i saucen.