Start med at pille og rive rødløget groft. Skyl chilien, fjern kernerne og hak kødet groft. Bland herefter alle ingredienserne til bøfferne – undtagen olivenolien – og arbejd farsen godt igennem. Form små bøffer på ca. 100 g, pensl dem med lidt olivenolie, og grill dem eller steg dem hårdt på en pande.

Kog to gryder med letsaltet vand: den ene skal have en temperatur på ca. 45 grader, mens vandet i den anden skal koge. Slå æggene ud på små underkopper, og fjern den helt flydende del af æggehviden med en køkkenrulle. Tilsæt et skvæt eddike til det kogende vand, og skab en malstrøm med et piskeris. Lad æggene glide ned i centrum af malstrømmen, så hviden samles omkring blommen. Pocher hvert æg i cirka 5 minutter, og hold dem varme i det varme vand, mens du pocherer de øvrige.

Skyl spinaten grundigt, og sautér den let i smør, så den netop falder sammen. Krydr med en smule salt og peber.

Skyl og snit salat, tomater og avocadoer, og anret dem i en skål. Tilsæt nødderne, dryp med olie og citronsaft, og smag til med salt og peber.

Pil og snit skalotteløget fint, skyl estragonen, og pluk bladene af stænglerne. Knus peberkornene, og kom dem sammen med hvidvinseddike, løg, estragonstængler og et laurbærblad i en gryde. Varm op og kog ind, til størstedelen af væden er fordampet, og du har fået en koncentreret essens. Fjern estragonstænglerne og laurbærbladet, og tilsæt derefter koldt vand for at køle essensen ned. Hæld æggeblommerne i gryden og pisk blandingen luftigt over varmen, så æggeblommerne koagulerer til en luftig, glat og cremet masse. Tilsæt langsomt klaret smør under omrøring, så smørret bliver fuldstændigt absorberet, før der tilsættes mere. Afslut med at hakke frisk estragon og vend den i saucen.

Bemærk: Klaret smør fremstilles ved at smelte smør, indtil vallen falder til bunds. Det rene fedtstof, der flyder ovenpå, skal tages op forsigtigt med en dyb ske, så vallen ikke forstyrrer processen.

Fordel den let sauterede spinat på de grillede hakkebøffer, og læg et pocheret æg på hver bøf. Hæld herefter en generøs mængde bearnaisesauce over, og drys eventuelt med knust rosa peber. Servér med den friske salat ved siden af for et lækkert og harmonisk måltid.